Sidra darīšana kā māksla. Intervija ar Abuls sidra darītavas saimnieku Jāni Matveju

Jānis ir viens no pirmajiem Latvijas sidrdariem ar ko izpazināmies. Toreiz,  2017. vai 2018. gada Sabiles vīna svētkos bijām patīkami pārsteigti par Abuls apiņotā sidra harmoniju, ko pēc tam apstiprināja 10 sidru aklā degustācija nelielā draugu un paziņu lokā. 

Zīmīgi, ka atškirībà no citiem Latvijas ražotājiem, kam ne reti sidrs ir kļuvis par otro profesionālo dzīvi, Jānis ar sidra darīšanu nodarbojies jau kopš skolas beigšanas. Viņu raksturo dabas bērna vienkāršais šarms, mīlestība pret darbu un patiesa aizraušanàs ar galveno sava darba būtību – pēc iespējas labāka sidra radīšana. Kautrīgs, intraverts, vairàk vērsts uz radīšanu nevis pārdošanu, Jānis mums atklàj savu stāstu. 

Iepriekšējā intervija mums bija ar Māri Plūmi. Kā izrādās, Māris ir Jāņa domubiedrs un draugs…

Teksts: Jānis Lipšāns
Foto: Andris Barbans un no personīgā arhīva

Jānis Matvejs: Māris man vispār ir labs draugs un dažreiz vakaros mēs sazvanāmies kā tādas dāmas, stundām garas sarunas par sidru, protams. [smaida]

Sidrs&Draugi: Bez šaubām! [smaida] Varbūt patapinot tās sarunas ar Māri vari pastāstīt, kā tas viss sākās priekš tevis? Ja nemaldos esi pirmais Latvijā, kurš sāka taisīt sidru.

JM: Tā.. Man nesen palika 38 gadi, betsāku es kaut kur vidusskolas laikā. Sākumā ar stopiem aizbraucu uz Spāniju, kur Ziemeļos sidra kultūra ir ļoti attīstīta. Nē, es palabošu sevi – es biju jau iestājies Ģeogrāfos un tur visi tā darīja. Tad topā bija Spānija, tas gals. Astūrijā tie sidri ir tādi trakāki, bet ja gribas iesākt, tad francūžiem tie ir vieglāki, tādi saldi, dzirkstoši. Kad atbraucu atpakaļ, es ar vienu čali uztaisījām pirmo. Tas bija kaut kur ap 2000. gadu. Iespējams jau, ka kāds vēl taisīja, bet tādā kā sekvencē un turpina to darīt.. es nezinu. Māris sāka mazliet vēlāk. Pirmā partija man izdevās baigi foršā, ko varētu nosaukt par iesācēja veiksmi.

S&D: Labi, bet kāpēc sidrs?

JM: Grūti atbildēt.. tas ir process. Es turpināju taisīt un kvalitāte kļuva sliktāka, bet tad atkal sāka uzlaboties un augt. Tajā laikā visi draugi raudzēja sidru un tas bija pa visam skābs, sauss mājas sidra variants bez gāzes. Un tā gadījās, ka vienu no šiem sidriem Māris Berlīnē pagaršoja.

S&D: Bet tas tad droši vien arī bija tas sidrs, ko Māris pieminēja mūsu sarunā, ka bija noprovējis no Latvijas atvestu mantu!

JM: Tādā plastmasas pieclitrenē. [smejas]

S&D: Jā! [smejas] Viņš šim bačokam piedēvēja to iemeslu, kāpēc viņš uzsāka nodarboties ar sidra ražošanu.

JM: Nu, un pēc tam es vienkārši turpināju taisīt, līdz brīdim, kad es nolēmu to sākt darīt komerciāli. Es joprojām esmu baigi maziņais, tas ir viena cilvēka darbs un arī nākotnē es neesmu domājis augt apjomos, vairāk koncentrēties uz sidra taisīšanas mākslu, kas ģenerē pietiekamus ienākumus vienam cilvēkam. Visnotaļ, es pieaicinu dažus, kas palīdz ar sidra pildīšanu pudelēs un realizāciju, bet pamatā es visu daru viens pats.

S&D: Klau, es tagad atgriezīšos pie Ģeogrāfiem un man šajā kontekstā tā liekas būtiska lieta..

JM: Precizēšu – es pabeidzu vides zinātnes, bet mēs visi saucamies Ģeogrāfi. Jā, sidrs kaut kādā mērā ir tā kā vīns. Tas nav alus Latvijā, kas ir vairāk tā vācu tradīcija, un man liekas tam īstajam dzērienam šeit vajadzēja būt sidram, jo te aug āboli un tev neko vairāk nevajag – vienkārši izspied sulu, ir vietējās šķirnes, neliec to cukuru klāt, un vispār vietējie apstākļi ir radīti tam, lai taptu šis dzēriens. Tāpēc man tas baigi patīk, tajā ir loģika.

S&D:  Kas ir (p)artizānisks sidrs? Es pēc savas semantiskās loģikas, internetā meklējot materiālus, visu laiku to “p” lieku priekšā. [smejas]

JM: [smejas] Ā, nu, man viens draugs-tulks, cenšoties līdzēt pārnest no angļu valodas “craft”, ieteica vārdu “artizānisks”, kas varētu būt tuvākais tam –  pēc būtības tas ir lokāls, pašu radīts sidrs, kur tu pats es piedalījies visā tajā radīšanas procesā no paša sākuma līdz beigām.

S&D: Un vai tev ir izdevies atrast to Latvijas sidra īsto garšu?

JM: Zini, es pa to tēmu ceļoju, un ja sākumā man sidrs sanāca tāds plāns, skābs, sauss, ābolīgs, tad pēc kāda laika sāku domāt, ka vajag to saldumu kaut kādu mazliet un dabūt dzirksti iekšā. Bet pēc kādiem desmit gadiem tu saproti, ka tas sākotnējais ceļš tomēr bija vislabākais. Es vēl ceļoju un līdz Latvijas sidram neesmu nokļuvis, bet man ir priekšstats kāds tas varētu būt.

S&D: Un kāds tas varētu būt?

JM: Es eju atpakaļ pie savvaļas raugiem. Es izmēģināju visu to, ko vīna industrija piedāvā šajā ziņā, un kaut kādā brīdī biju aizrāvies ar visādu piedevu likšanu klāt. Ir svarīgi no kā tu taisi un kā tu taisi. Kas saistās ar Latvijas sidru, tās noteikti ir vecās, tradicionālās padomju laiku šķirnes – Antonovka, Sīpoliņš, visi Pepiņi. Un Mežāboli, kas vispār ir atsevišķs stāsts. Te tieši ir runa par to ģeogrāfiju, kad kaut kur ir izmesta sēkliņa un izaudzis kaut kas ģenētiski unikāls, tikai tai vietai raksturīgs. Šāda varētu būt tā kombinācija. Tāds bišķiņ salds, ar vieglu dzirksti. Starpcitu, mans pēdējais sidrs Savvaļā, kas ir ļoti mazā partijā, ir tuvu tam – tie ir izraudzēti 2017. gada āboli, dabīgais atlikušais cukurs – žēl ka tik maz, tikai 1000 pudeles, drīz beigsies, un puse no tā metiena iet uz Igauniju.

S&D: Cik liels ir tavs ābeļdārzs?

JM: Nav liels, pushektārs – kādas 400 ābelītes. Ir arī dažas angļu šķirnes, bet no tām tikai Yarlington Mill šajos apstākļos aug labi. Tas varbūt nav pats labākais no visa, bet aug, kamēr citas snauduļo.

S&D: Kad Vecās pasaule tradīcijas nostājas iepretim Jaunās pasaules eksperimentiem, kādu pozīciju ieņem tu?

JM: Mums jau nav daudz variantu, principā esam tās Jaunās pasaules kanona turpinātāji, atšķiras tikai metodes un redzējums. Vieni iet alus ceļu, kas ir ceļš, kad nav labu ābolu. Tās mazās pudelītes, dažādām garšiņām un relatīvi lēti. Un viena no tām garšiņām ir ābolu. [smejas]

S&D: [smejas]

JM: Nē, nē, es neesmu tik konservatīvs. Man tikai liekas, ka to var darīt tik daudz, kamēr tas ir tīrs, dabīgs, pārāk neķīmiķot ar konservantiem. Paliekot pie dabīgām izejvielām, manuprāt, var darīt visu! Piemēram, Skandināvijā ļoti populāri ir dabīgie vīni Pet Nat – dabīgs raugs, mazliet duļķaini. Vēl jau ir hibrīdsidri, kad jauc kopā, teiksim, vīnogas ar āboliem. Nu, tā. Tāda tā Jaunā pasaule. Nezinu, ko latvieši teiks, bet arī man ir viena sidra partija Bruts sidrs, kas būs “netīrs”. Es izspiedu sulu un ļāvu rūgt tik, cik tas grib. Veidojas pienskābā rūgšana, kas ir līdzīgi kā bērzu sulās ar tādu, var teikt zirga deķi, puvumu. Un āboli kā tāda kūtspakaļa. [smejas] Skābajos alos ir līdzīgas notis. Līdzīgi sidri ir Spānijā, kas ir tādi ļoti dīvaini, ar etiķīti bišķiņ. Lūk, un man šis būs tāds nerātnais, dabīgi dzirkstošs, super sauss, nepieklājīgs, nedaudz rupjš. Tad jau skatīšos, kas no tā sanāks, bet īstenībā tas ir pats dabīgākais sidrs, kāds vien ir iespējams. Tu izspied sulu un viss. Visi tie saldumi ietekmē, pat franči ar visām savām filtrācijām, stabilizācijām, pasterizācijām. Jo viss cukurs ir enerģijas potenciāls, ko raugs dabīgā veidā izēdīs visu. Šis sidrs tad ir tāda skarbā patiesība mazā partijā. Man pašam baigi patīk, un mums ar draugiem, kas sidru ir daudz dzēruši un ir liela sidra pieredze, sanāk it kā iet pie tā momenta atpakaļ. Ja neesi pieredzējis, tad it kā prasās tas cukuriņš, balansiņš. Šis ir tā kā tāds..

S&D: Kā tāda pļauka? [smejas]

JM: Jā! [smejas] Kā tāda skarbā patiesība. Igaunijā ir daudz vairāk tādu super sausu bez cukura, kas ir nedaudz skarbāki. Latvijā vairāk izplatīti ļoti izpatīk publikai.

S&D: Veikalā pārsvarā tie ir tādi cukuroti padzērieni, ne?

JM: Jā, patērētājs jau diktē. Bet ar laiku ir arī palikuši mazliet sausāki nekā kādreiz bija.

S&D: Kādu tu redzi perspektīvu šajā ziņā, attīstot sidra ražošanu, lai rastu tam noietu? Un kurā plauktā tam ir vieta?

JM: Tu domā – blakus alum vai vīnam? Es baigi gribētu savu plauktu. [smejas] Tīri tehnoloģiski tas ir kā vīns, kaut arī tam piemīt alus īpašības. Bet sidrs tomēr ir sidrs, un ja kaut ko grib pievilkt klāt pie kaut kā, tad tuvāk tomēr vīnam. Mazie ražotāji iet dažādus ceļus un, piemēram, Tālavas, kas lielajās pudelēs nākas dārgāks kā vīns, bet mazajās pudelītēs vai kegos attiecīgi vairāk pozicionējas un ir tā alus niša. Pēdējā laikā diez gan daudzi sāk ražot sidru tieši mazajās pudelītēs, lai vieglāk krogos tikt iekšā. Pie krāniem tikt ir diez gan grūti, par tiem baigi cīnās, un kegi ir viszaļākais veids, bet galarezultātā visu nosaka cena un apjoms. Kas man ir svarīgi ir tas, lai es, realizējot savu produkciju, atstātu pēc iespējas mazāku iespaidu uz vidi. Un sidrs tādā ziņā ir visekoloģiskākais, salīdzinot ar visu, kas ir pieejams tirgū, jo termoenerģijas apjoms ir viszemākais, ūdens patēriņš mazs, samazināts transportēšanas atstāto izmešu daudzums, ņemot vērā izejvielu pieejamību uz vietas. Citiem vārdiem sakot, ja tev ir izvēle kaut ko darīt, tad neko daudz jau tas neprasa – tās vienkārši ir izvēles, kā un ko darīt. Pag, es kaut kur baigi aizplūdu..

S&D: Kad tu pirmo reizi iedzēri sidru?

JM: Ecusson – tāds salds, divgrādīgs, baigi foršs – Francijā, 1999. gadā, parciņā ar vēl pāris stopētājiem. Esi dzēris franču sidru? Tam piemīt tāds viens tonīts. Nevar atteikt. [smejas]

S&D: Tas noteikti bija labs gads! [smaida]. Paldies tev!

One Comment Add yours

  1. Lūcija saka:

    Lūk, un man šis būs tāds nerātnais, dabīgi dzirkstošs, super sauss, nepieklājīgs, nedaudz rupjš.

    Vai var būt vēl garšīgāks un kārdinošāks apsolījums.. Gaidu.

    Patīk

Komentēt

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logotips

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Mainīt )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Mainīt )

Connecting to %s